“这菜一共就五个步骤，第一步最难，要吊清汤，但难度也全都集中在吊清汤上了，后边的都很简单，汤最好用正经清汤，快速清汤品质稍微差点但也行，高汤熬好吊清汤的时候最好同时泡发竹荪，参黄用淡盐水浸泡腌制，时间不要太久，但也不能太短。”</p>
“第二步，清汤吊好后，上锅烧至小沸，下盐给个底味，再来点糖用以提鲜，同时烧一锅白水，加入葱段、姜片和绍酒，烧沸后汆烫好竹荪，切丝，参黄用清水冲洗好剪开，也剪成一丝丝的，焯烫二十秒捞起。”</p>
“第三步，下入竹荪、参黄，再加白胡椒粉，去异增香，并进一步补足底味，最好用现磨的白胡椒粉，更香浓些。嗯，如果嫌弃胡椒粉会让汤看起来比较脏，那你吊清汤的时候就往汤里加足量的胡椒粒，把胡椒味吊出来也行，汤也确实会清澈很多。”</p>
“第四步，勾芡调味，这个简单，水淀粉倒入，增加汤的厚重感，有点粘稠但淋下又能聚成瀑那种就行，不要太浓了，拉得起丝那种就太过。勾芡后，可以用酱油或者焦糖稍稍调个颜色并提鲜，然后点几滴香醋，以吃不出酸味为度。”</p>
“最后一步，就跟做蛋花汤一样了，下入鸡蛋，用纯鸡蛋清也行，用整蛋蛋液也行，用蛋清味道更清润，颜色也更有层次感，用蛋液则更加鲜香，但蛋液出来的蛋花是淡黄色的，颜色上的层次感就要稍弱一些。”</p>
“嗯，如果用整蛋，记得一定要把蛋里白色的胎盘去了，那东西打不散，而且有腥味，本来这菜就偏清淡口，不要用太重的料去去腥，刚好能把参黄腥味去掉罢了，你再加了胎盘，那就完蛋，舌头敏感的人一下就能尝出来。”</p>
“嗯，淋鸡蛋的时候要淋均匀一点，绕着锅倒一圈，再用勺子转一下，转匀了蛋花出来了，就可以出锅。如果喜欢浓香，就再加点芝麻香油。”</p>
齐禹举手：“我知道，做蛋花汤的时候，可以用勺背引一下，把蛋倒在勺背上，蛋液就会自然的顺着勺背落下去，落成一圈。”</p>
谢超轩笑起来：“很聪明的办法，可以试试。嗯，清汤今天是你大师父今早吊的快速清汤，先将就用吧，主要昨晚我们都忘了提前备好清汤高汤毛汤了，以后得注意一下。”</p>
晁堂翻白眼：“什么叫将就，我这锅快速鸡汤一点都不差好吧。”</p>
“是是是，一点不差。”谢超轩敷衍点头。</p>
但这也是实话，毕竟到他们这个档次的厨师，在饭店里工作时已经很少亲手吊汤了，只有比赛交流，或者有客人提前定制了顶级菜肴，对汤有很高要求的时候会弄，平时高汤都是普通炉头抽空吊，甚至是交给打荷师傅去吊的，品质只能说合格，达到了b级水平。</p>
晁堂这锅快速鸡清汤，虽然只花了一个多小时，比不上他自己慢慢吊出来的顶级清汤，但也绝对有a级水准，很优秀了。</p>
但齐禹却面露难色：“这菜今天恐怕试不了。”</p>
“怎么？”齐老爷子纳闷：“你现在要求这么高了？你晁爷爷吊的快速鸡汤都看不上了？”</p>
“不是啊，”齐禹连连摇头：“主要是参黄，店里哪有这玩意啊。”</p>
齐老爷子：……</p>
晁堂：……</p>
谢超轩：……</p>
空气一度凝固，过了十几秒，才见谢超轩一咬牙：“没事，你先做别的菜，我这就打电话给你借！”</p>
“借？”</p>
喜欢开间饭店：家有红案大宗师请大家收藏：(20)开间饭店：家有红案大宗师。</p>
更多内容加载中...请稍候...
本站只支持手机浏览器访问，若您看到此段落，代表章节内容加载失败，请关闭浏览器的阅读模式、畅读模式、小说模式，以及关闭广告屏蔽功能，或复制网址到其他浏览器阅读！
CFF中文网【cffzw.com】第一时间更新《开间饭店：家有红案大宗师》最新章节。若浏览器显示没有新章节了，请尝试点击右上角↗️或右下角↘️的菜单，退出阅读模式即可，谢谢！