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第二十九章 评菜

你的鸡丁在热油中怕是直接炒熟了才捞出的吧?而且用刀背拍打鸡胸肉的那一步也没有,所以炒出来的鸡肉又老又柴。”

花浅浅说着移动到第二道宫保鸡丁处,“你的火候倒是不成为题,只是这口味却是有所欠缺。”

两人都是刚尝完自己的菜,听到花浅浅这么分析倒是羞愧地低下了头。

花浅浅没有理会,走到清蒸鲈鱼那道菜面前:“清蒸鲈鱼只需选鲈鱼一条、大葱、姜蒜适量即可,将鲈鱼鱼鳞刮干净,清洗一遍鱼身与鱼腹,在鱼身子正反两面各划上几刀以便去腥入味,抹上料酒、放上姜片腌制。

大葱切丝泡入凉水之中,红椒与生姜切丝,大蒜切片,再用酱油、白糖香油调汁,拿出腌好的鱼,水开后放入锅中蒸半盏茶左右。

而后将鱼取出铺上葱姜蒜红椒丝,淋上调好的汁水,再用热油将葱姜蒜红椒丝爆香即可。

这道菜应该是比较简单的,鲈鱼本身鱼腥味较少,掌握好蒸鱼的时间和汁水分量即可,可是你处理鱼的时候太过草率,导致鱼腥味都未曾除干净。”

说完她又走到麻婆豆腐面前:“这麻婆豆腐更不用说,口味火候都太过了,豆腐已经快不成型了,若是你去饭馆看到这样的菜品还愿意尝吗?”

花浅浅顿了一下,拿起筷子又尝了一口,“而且麻婆豆腐的主料是豆腐、猪肉、香菇,你没放香菇。”

看着那位厨子脸颊通红,她叹了口气,“豆腐能选水豆腐最好,若是功力不够便用卤水豆腐。”

说是卤水豆腐其实和老豆腐差不多了,极其影响口感,而水豆腐才能勉强达到现代北豆腐的口感。

至于豆瓣酱更是不如现代的郫县豆瓣酱,如今厨房里放的可是花浅浅自己做的豆瓣酱。

她继续开口:“猪肉剁碎、香菇切丁,豆腐切块这些应该不用我说,锅中烧油,油温六成热放入葱蒜干辣椒花椒爆香,而后放入肉末翻炒,再放入豆瓣酱,和水,水开后放入豆腐,煮到豆腐和香菇熟烂而不散形收汁捞出。

放入豆腐后翻炒一定要小心,力度控制不好豆腐块就会变成豆腐碎了。”

花浅浅继续往下看:“至于这手撕莲白,可以看出你能力上佳,对火候的掌握炉火纯青,只可惜为人自负,若非选了这道菜,这第一关你定然能过。”

做手撕莲白的那位厨子倒是满不在乎:“我喜欢有挑战的人生,只是不知这手撕莲白该如何做?”

“手撕莲白主料是包菜、辅料是姜蒜花椒辣椒、盐醋酱油。”花浅浅解释,本来应该是莲花白的,但是金国没有,只能换成包菜了,不过她更喜欢莲白这个名字,便没有改。

“葱姜蒜切好备用,包菜用手撕成块,锅中倒油,油温热后放入干辣椒花椒翻炒,炒出香味后放入包菜。翻炒至包菜半熟加入姜蒜料酒,出锅前加入盐、酱油、醋再翻炒片刻即可。”

“这……这不是和醋溜白菜差不多吗?”那人听完震惊不已。

花浅浅也懒得解释太多:“本就是根据现有菜品改良而来,若非是你想的太多……”

“在下受教了。”那人听完再没有刚才的态度,朝着花浅浅恭敬地行礼。

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